Decir que las personas pueden comer toda la grasa que quieran sería irresponsable, pero decir que debemos remplazar un buen bistec por un puñado de granos y semillas es una estupidez. Y en este Vídeo propiedad de Revista Don Juan nos incitan a hacerlo teniendo de referente a la guapisima. Natalia Vélez.
Esos eran los buenos días, los del hombre de Cromañón. La grasa era una necesidad latente, el mejor combustible para una dieta de más de tres mil calorías diarias gastadas en largas jornadas de cacería o en constantes migraciones –un gramo de grasa aporta nueve calorías al cuerpo, más energía que cualquier otro macronutriente–. Por eso la dieta del hombre del paleolítico podía llegar a consistir en un 50% de carnes, con la grasa necesaria para soportar las pruebas físicas más difíciles. Y al ver lo bien que funcionaba esta dieta para los cavernícolas, hay otras personas que se han atrevido a probarla.
Esta dieta ha sido motivo de bastante controversia. Mientras algunos médicos dicen que este estilo de alimentación es de los más perjudiciales que existen, otros han llegado a decir que nunca debimos haberla dejado a un lado, y que el constante consumo de productos a base de trigo y lácteos llenos de grasas perjudiciales son la causa de muchos de nuestros problemas de salud. Es una dieta que no solo han seguido otros deportistas, sino con principios que aún conservan tribus indígenas como los inuit –también llamados esquimales–. Su dieta alta en grasas y baja en carbohidratos –que consiguen de animales como las focas– les permite regular la temperatura de su cuerpo y sobrevivir al duro clima de Alaska, así como a almacenar energías para temporadas en las que el alimento es difícil de encontrar. Tanto el régimen de los inuit como el de Djokovic parten de la noción casi instintiva de que la grasa nos da fuerza, energía y calor.
Es difícil marcar el punto exacto en el que inició este movimiento contra la grasa y en pro de una figura más "saludable" en la cultura occidental.
La imagen del hombre o la mujer perfecta que tenemos en la actualidad puede encontrarse en las pinturas sobre vasijas de los griegos y los romanos de antes de que naciese Cristo –a quien, por cierto, lo convirtieron en un galán delgado y de ojos azules en todas sus pinturas–. Ya un poco más reciente, es posible que la moda como tal empezase en los Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial, cuando la necesidad de tener una población en forma lista para ir a pelear contra Hitler era vista como un asunto de seguridad nacional. Por eso, el Gobierno de Estados Unidos creó un comité especializado en la comida y la nutrición de su pueblo. Desde entonces, con la constante vigilancia del Estado sobre las dietas de sus ciudadanos, y en especial con la capitalización de lo fitness en los años ochenta, el fenómeno que había empezado como la búsqueda de un cuerpo sano se convirtió en la obsesión por una imagen delgada a la que no le faltan dietas extrañas, procedimientos quirúrgicos y un infinito odio por la grasa. ¡Y aun así el mundo es más gordo cada día!
Para el año 2000, el número de personas con sobrepeso en el mundo alcanzaba el mismo número de personas que padecen desnutrición: mil cien millones. Ya en 2014 la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que 600 millones de adultos en el mundo son obesos. Colombia no se queda atrás. Claro, comparados con Estados Unidos y sus legiones de niños gordos haciendo fila en McDonald's no hay país que esté mal, pero acorde a la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia de 2010, alrededor de uno de cada dos colombianos adultos tiene un problema de sobrepeso, y para aquella fecha 16,5% de toda la población ya era considerada obesa. Basta ver que los colombianos gordos pueden subirse a las mobility scooters de los centros comerciales y evitar caminar por completo para saber que vamos por mal camino.
La OMS señala que, en cuanto a comida, las grasas son las culpables, pero la verdad es que existen muchos otros factores que han llevado a esta epidemia de sobrepeso. La grasa es el chivo expiatorio, la Yoko Ono a la que se le echa la culpa de separar a los Beatles sin pensar que ya a esas alturas los cuatro estaban bastante cansados de verse las caras. Para empezar, la ingesta de cualquier tipo de alimentos en exceso puede llevar al aumento de peso, en especial si se trata de carbohidratos. Además, ¿qué se puede esperar si la gente no sale a hacer ejercicio, si rara vez se levantan del sofá? La misma OMS nombra la "vida sedentaria" como uno de los factores causantes de esa epidemia. Este es el punto en el que introducimos un poco de perspectiva científica para entender cómo funcionan, para bien y para mal, las grasas, en plural: existen las saturadas, que por lo general se encuentran en las carnes y que se ven con malos ojos, porque el cuerpo no las procesa y tienden a generar problemas en el sistema circulatorio, aunque son sin duda la razón del buen sabor de los platos. Así mismo, las grasas trans, que se encuentran en muchos productos industrializados o en ese aceite en nuestra cocina que está negro de tanto reutilizarse, son las menos recomendables por los riesgos cardiovasculares que conlleva su consumo. También podemos encontrar las insaturadas en los aceites y comidas vegetales, que ayudan a regular el nivel de colesterol y prevenir la diabetes, así como el omega 3 y el omega 6 –que se pueden encontrar en el pescado y los aceites–, que ayudan a prevenir enfermedades cardiacas y son ácidos necesarios para el cuerpo.
¿Por qué pensamos que todo tipo de grasa es nocivo, entonces, si la verdad es que no lo son? Por supuesto, todos los excesos son malos, y está más que demostrado por docenas y docenas de estudios que un exceso de grasas puede provocar no solo problemas de sobrepeso y obesidad, sino también una variedad de riesgos médicos como diabetes, trombosis y hemorragias en el caso de las grasas trans, aumento del colesterol, fallas en el sistema circulatorio y aumento de riesgo de problemas cardiacos. Pero lo mismo pasa con el azúcar, ¿no? Y con los carbohidratos y con las proteínas e incluso con el agua. Así es, hay gente que ha muerto por tomar grandes cantidades de Gatorade, y por eso resulta casi natural y alarmante el pensar que hay gente que puede morir por comer muchos tacos o perros calientes.
La contraparte al exceso, que sería la idea de evitar las grasas por completo, es tan peligrosa como popular en estos días. Blanca Hernández, de la subdirección de Salud Nutricional del Ministerio de Salud, nos ayuda a poner los pies en la tierra: una persona con un déficit de grasas en su dieta "no tendrá una suficiente absorción de vitaminas, no tendrá la suficiente producción de hormonas, no tendrá termorregulación en el cuerpo. Se pueden frenar los procesos de crecimiento.
La calidad de la piel y la visión va a disminuir y toda la función orgánica se ve afectada". Y esto es solo un resumen que pasa por alto el riesgo de cáncer, depresión y uno de los efectos más importantes: sin las grasas insaturadas no hay producción de las hormonas que ayudan a aumentar el apetito sexual. ¿Y de qué sirve entonces tener un cuerpo espectacular y libre de grasa si no lo va a poner a buen uso con su pareja? No hay por qué temerles a las grasas, solo consumirlas en su justa medida –que es, por cierto, entre el 25% y el 30% del consumo diario de calorías–. "En nuestro organismo las grasas son importantes porque cumplen con funciones como, por ejemplo, la termorregulación", comenta Blanca, y añade: "Gracias a las grasas protegemos la temperatura corporal y los órganos internos. Son importantes para la síntesis de hormonas y transportan las vitaminas. También se relacionan con el buen estado de la piel. Permiten la absorción del calcio y son importantes para los procesos de coagulación". Y esos beneficios que Blanca enumera son tan válidos hoy como lo fueron hace doscientos mil años, cuando salíamos a buscar nuestra comida. Pero las personas no salen mucho a cazar en estos tiempos. No hacen mucho deporte, tampoco, aunque les gustaría creer que el yoga entra en esa categoría.
Nos convertimos en un animal sedentario, nos hemos vuelto perezosos. La investigadora Anna Bellisari, en su estudio sobre las raíces evolutivas de la obesidad, dice que "la causa de esta epidemia es una serie de respuestas biológicas y culturales a la escasez de energía durante el transcurso de la evolución humana, que operan hoy día en un ambiente de abundancia energética".
En otras palabras, el hombre cavernícola tenía que jugarse todo para poder comer y por eso necesitaba la energía de las grasas, mientras que nosotros tenemos tantas opciones en las plazoletas de comidas que no podemos ni decidir qué almorzar. ¿Puede ser entonces que comer grasas ya no sea necesario de la manera en que solía serlo? ¿Estaremos evolucionando quizá hacia una vida más tranquila y sedentaria, que requiere un menor consumo de lípidos y mayor ingesta de otro tipo de alimentos? En un artículo para Scientific American, el psicólogo Jesse Bering comenta sobre las dietas de la actualidad comparadas con las de los primeros hombres, y cierra diciendo: "Nombrar todas las delicias que comimos hoy, todas las supernovas químicamente fabricadas que pasaron por nuestras bocas, es simplemente obsceno. Qué afortunados somos de vivir en estos tiempos de abundancia. Y qué desafortunados, también". Es cierto que el precio de probar esos manjares que son las chuletas de cerdo y las papas a la francesa y todo cuanto se vayan a inventar mañana, parece incrementar con el pasar de los años, pero eso no significa que no podamos pagarlo con algo de ejercicio y una pizca de moderación. Y más nos vale pagar ese precio porque, más que buena o mala, la grasa es algo demasiado delicioso como para perdérselo.
Por: Rodrigo Rodríguez // Video: Sebastián Velásquez
La OMS señala que, en cuanto a comida, las grasas son las culpables, pero la verdad es que existen muchos otros factores que han llevado a esta epidemia de sobrepeso. La grasa es el chivo expiatorio, la Yoko Ono a la que se le echa la culpa de separar a los Beatles sin pensar que ya a esas alturas los cuatro estaban bastante cansados de verse las caras. Para empezar, la ingesta de cualquier tipo de alimentos en exceso puede llevar al aumento de peso, en especial si se trata de carbohidratos. Además, ¿qué se puede esperar si la gente no sale a hacer ejercicio, si rara vez se levantan del sofá? La misma OMS nombra la "vida sedentaria" como uno de los factores causantes de esa epidemia. Este es el punto en el que introducimos un poco de perspectiva científica para entender cómo funcionan, para bien y para mal, las grasas, en plural: existen las saturadas, que por lo general se encuentran en las carnes y que se ven con malos ojos, porque el cuerpo no las procesa y tienden a generar problemas en el sistema circulatorio, aunque son sin duda la razón del buen sabor de los platos. Así mismo, las grasas trans, que se encuentran en muchos productos industrializados o en ese aceite en nuestra cocina que está negro de tanto reutilizarse, son las menos recomendables por los riesgos cardiovasculares que conlleva su consumo. También podemos encontrar las insaturadas en los aceites y comidas vegetales, que ayudan a regular el nivel de colesterol y prevenir la diabetes, así como el omega 3 y el omega 6 –que se pueden encontrar en el pescado y los aceites–, que ayudan a prevenir enfermedades cardiacas y son ácidos necesarios para el cuerpo.
La contraparte al exceso, que sería la idea de evitar las grasas por completo, es tan peligrosa como popular en estos días. Blanca Hernández, de la subdirección de Salud Nutricional del Ministerio de Salud, nos ayuda a poner los pies en la tierra: una persona con un déficit de grasas en su dieta "no tendrá una suficiente absorción de vitaminas, no tendrá la suficiente producción de hormonas, no tendrá termorregulación en el cuerpo. Se pueden frenar los procesos de crecimiento.
Nos convertimos en un animal sedentario, nos hemos vuelto perezosos. La investigadora Anna Bellisari, en su estudio sobre las raíces evolutivas de la obesidad, dice que "la causa de esta epidemia es una serie de respuestas biológicas y culturales a la escasez de energía durante el transcurso de la evolución humana, que operan hoy día en un ambiente de abundancia energética".
Por: Rodrigo Rodríguez // Video: Sebastián Velásquez